Какую плесень можно есть

Вы когда-нибудь задумывались, почему первые ассоциации с изысканной высокой кухней — это чаще всего фуа-гра, лобстер и… сыр с плесенью? Обычно заплесневелые продукты выбрасывают — вспомните судьбу позеленевшего хлеба. О том, что вообще такое плесень, в каких случаях она съедобна, а когда опасна, мы сегодня и расскажем.

Плесенью называют грибок, который образуется на влажных или разлагающихся органических веществах — вне зависимости от климатических условий или времени года. Плесень состоит из:

Размножается плесень с помощью маленьких спор размером от 2 до 10 мкм, которые перемещаются по воздуху и оседают на поверхностях. Если плесень попадает на влажный участок, споры образуют новые колонии — плесень разрастается и в конце концов уничтожает поверхность.

Обнаружить плесень можно как визуально, так и по характерному затхлому запаху. Дело в том, что плесень производит летучие органические соединения (ЛОС) — побочные продукты своего метаболизма. Пахнут именно ЛОС, поскольку испаряются при комнатной температуре.

Выделяют до сотен тысяч видов плесени: она различается по происхождению и цвету, на который влияют споры. Так, черная плесень чаще всего возникает на полу, стенах и потолках; белая образуется на растениях и почве; грибок синевы заражает древесину; а продукты питания больше всего «любит» зеленая плесень. В простонародье считается, что самая живучая и вредная плесень — черная, хотя на самом деле судить о том, насколько опасна плесень, исключительно по ее цвету некорректно.

У плесени, кстати, есть полезная функция — она разрушает природный мусор, вроде опавших листьев деревьев или бревен. Но иногда плесень начинает поедать полезные для человека вещи, от которых не хотелось бы избавляться. Например, она возникает в помещении (чаще всего на древесине, ковровых покрытиях, стенах ванной комнаты, которые покрыты углеродосодержащими стройматериалами) или на продуктах питания.

Однако воздействие заплесневелой среды может негативно сказываться на самочувствии. Например, у некоторых людей развивается аллергия на плесень, которая проявляется раздражением слизистых оболочек глаз и носа, чиханием, покраснением и зудом, повышением температуры тела, одышкой, а в некоторых случаях — даже астматическими приступами.

В группе риска находятся люди с подавленным иммунитетом, хроническими респираторными заболеваниями (например, хронической обструктивной болезнью легких), а также люди, которые активно контактируют с плесенью на производстве, например, фермеры, которые работают с заплесневелым сеном. Более того, при раннем контакте с плесенью у некоторых детей может развиваться астма.

Употреблять в пищу можно не любую плесень. Так, заплесневелое мясо, макароны, мягкий и рассыпчатый сыр, молочные продукты, варенье, мягкие фрукты и овощи, мучные изделия и пасту придется выбросить. Дело в том, что в мягких и пористых продуктах, а также в изделиях без консервантов плесень прорастает внутрь еды, быстро распространяется, а также в них могут размножаться бактерии. Такая плесень выделяет микотоксины, которые могут вызвать пищевое отравление (тошноту и рвоту), значительно реже — повреждение почек или иммунной системы.

При этом с вяленых изделий, твердых овощей и фруктов или твердого сыра, куда плесени проникнуть трудно, можно просто срезать испорченную часть и затем их съесть. Например, при изготовлении салями на сырье специально помещают плесень Penicillium nalgiovense, чтобы придать продукту особый вкус и предотвратить образование более опасной плесени. Этот эффект достигается за счет выработки протеолитических и липолитических ферментов, которые «консервируют» колбасу, а образующийся при разложении белка аммиак дополняет аромат и снижает кислотность.

Совсем съедобную плесень разводят специально — особой пользы она не приносит, но и вреда не причиняет. Например, голубая плесень (на вкус кислая или землистая) встречается на таких видах сыра, как рокфор, голубой сыр, горгонзолла и стильтон. Для их изготовления используются споры Penicillium roqueforti. А на таких сортах сыра, как бри и камамбер, растет белая плесень — Penicillium camemberti или Penicillium candidum — терпкая и горькая.

Кстати, хотя «пищевая» плесень относится к роду пеницилл, она имеет мало общего с антибиотиком пенициллином. Его ученые вывели из грибка Penicillium notatum и — позже — Penicillium crustosum, что помогло подавить размножение стафилококков и стрептококков. Однако даже к ним у бактерий может развиваться резистентность, не говоря уже о том, что они могут вызывать аллергическую реакцию. Так что лечиться от патогенов с помощью дорогого сыра, к сожалению, не получится.